Источник:"Food and Cooking in Medeival Britain", Maggie Black, English Heritage 1985. Перевод сделан KUKING.NET
Размещена статья: kuking.net/8_633.htm

Способы приготовления пищи зависели от имеющегося в доме кухонного оборудования. У деревенского крестьянина, будь он свободным или крепостным, в доме была только одна комната, где в центре или у стены (если стены были каменные) был зажжен очаг. После того, как огонь угаснет, тлеющие угольки еще долго не дадут очагу остыть. Если через весь дом проходила поперечная перекладина, хозяйка могла повесить на нее чугунный котел, но чаще всего использовались глиняные горшки, которые ставили прямо в горячие угли или на высокий камень рядом с огнем. В них хозяйка варила супы и похлебки, помешивая их поварешкой или длинной деревянной палкой.
читать дальше
Для выпечки необходимо было иметь намного больше утвари. Несмотря на требование помещика молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.

Мелких птиц, ежей или мясо белки обмазывали глиной и запекали в горячих углях. Таким же способом готовили свежую рыбу, а соленую чаще всего отваривали.


Условия жизни деревенских торговцев и ремесленников мало чем отличались от крестьянских. Однако в их домах было обычно две комнаты (или хотя бы перегородки). Очаг находился всегда в жилом помещении. На стене с каждой стороны очага было по железной подставке с крючком, на которые вешали котел.

В совсем бедных домах крестьяне были счастливы иметь по 2-3 глиняные или деревянные миски для створаживания молока или приготовления сыра. Такой хозяйке приходилось взбивать масло вручную, когда как ее более богатый сосед, у которого была корова, пользовался новомодной маслобойкой, похожей на ступку с крышкой и пестиком.

В замках, больших поместьях или монастырях было обычно две кухни с каменными стенами и полом, с огромными печами, в которых производилась большая часть стряпни.

Мясо запекали на больших вертелах обычно в главной кухне, а иногда и в отдельном помещении, так как для запекания больших туш животных нужны были огромные печи. К примеру, в королевской кухне начала XIII века два очага были такими большими, что в каждом могли запекать по 2-3 быка целиком. Вертела ставились на железные подставки рядом с огнем, и их необходимо было постоянно вращать, чем занимались поварята или кухонные слуги. В то время невозможно были встретить женщину на кухне. Поварятами и судомойками служили мальчики. Жили они на кухне, и спать им приходилось на полу. Поварятам было запрещено заходить в другие кухонные помещения. К кухне относились кладовая, погреб, а между кухней и банкетным залом, как правило, существовала отдельная кладовая для напитков, и кладовка, откуда подавали на стол хлеб.


Пекарня обычно располагалась в отдельном здании, где огромные печи были встроены в каменные стены. Чтобы прогреть печь, внутри зажигали дрова, торф или дрок. Затем топливо быстро вынимали, протирали под насухо и клали в печь хлеб, пироги, булочки и пирожки. Для чистки горячего очага использовались специальные скребки на длинных ручках, а буханки вынимали плоскими деревянными ухватами.

Маслодельня была устроена абсолютно по иному. Здесь стояли широкие подносы для молока, на стенах висели огромные черпаки, шумовки, кувшины и щетки. В углу, рядом с высокой маслобойкой, стоял тяжелый пресс для сыра.

Из мебели на средневековой кухне стоял только огромный стол. На нем нарезали овощи для похлебки и рубили на куски мясо.
Для кипячения использовали большие котлы, подвешенные над огнем. Кастрюли были тяжелыми, металлическими с длинной ручкой, чтобы было удобно держать их над огнем, готовя соусы или отваривая яйца. Также существовали плоские сковородки с длинными ручками, похожие на современные.

Профессиональный средневековый повар пользовался и другими приспособлениями. Одним из них была тяжелая решетка из металлических прутьев на длинной ручке, с помощью которой на открытом огне жарили мясо (почти как в современном гриле, только наоборот, на огне, а не под огнем). Второе приспособление напоминало двухстороннюю вафельницу, на которой делали хрустящие вафли.

Конечно, не могли обойтись и без другой кухонной утвари: больших и маленьких ножей, колотушек, щипцов для сахара, пучков прутьев для взбивания, ступок и пестиков всевозможных размеров, и, конечно же, тряпок, песка и корыт для мытья посуды.

СЕРВИРОВКА И ЭТИКЕТ

Ритуал обычного обеда из двух блюд в дворянской усадьбе в XIV – начале XV века, был важен для любого его участника. Подавал ли он на стол или сидел в самом скромном уголке, демонстрировало, какое место отведено ему в замысловатой социальной и трудовой иерархии того времени, каковы его обязанности и права.

Находясь дома, хозяин усадьбы ежедневно обедал со своими домочадцами в главном зале. Трапеза всегда носила до определенной степени формальный характер, чтобы продемонстрировать статус хозяина. До или после еды хозяин обычно выслушивал просьбы и жалобы, раздавал милости или карал. Все это помогало каждому осознавать более или менее свой социальный статус.

Насколько хорошо работала эта процедура, зависело от статуса хозяина. Король или архиепископ давал парадные обеды ежедневно, и только очень знатные дворяне или прелаты высокого ранга могли находиться рядом с ним, тогда как к менее важному лорду обычно можно было обратиться. Исключением являлись пиры, бывшие, главным образом, удобным случаем для выставления себя напоказ и развлечений.


Мы значительно больше знаем о средневековых пирах (особенно о самых грандиозных из них), чем об обычных обедах, поскольку в то время были подробно записаны способ сервировки, размещение гостей и меню некоторых из них. Общий план обычной трапезы был почти таким же, хотя все процедуры и упрощались.

В одном конце длинного зала находилось возвышение или помост, где сидел хозяин, его семья и частые гости. Они размещались вдоль длинной стороны стола лицом к центру комнаты и к галерее с музыкантами у противоположной стены. Хозяин сидел в центре (на пирах – под балдахином).

В центре вдоль стен устанавливали столы, за которыми сидели домашние и менее важные гости в зависимости от социального статуса. Ближайший к помосту стол по правую руку от хозяина был самым почетным и назывался "Rewarde", так как на него подавали те же блюда, что и хозяевам. Стол напротив назывался "Second Messe"; все остальные столы размещались по такому же принципу (на больших пирах менее знатных гостей могли разместить в других комнатах и даже на галерее).

За ширмами за галереей находились двери, ведущие на кухню, в кладовую, погреб и буфетную, а рядом с ними ставили сервировочные столы, которые назывались cubberdes (cup boards – подставки для чаш). Здесь же или в соседней комнате хранили посуду, скатерти и салфетки, а также ставили чаши для мытья рук перед едой.

В меню входили некоторые общие для всех блюда, например, блюда-тренчеры. В то же время, на каждый стол в зале подавали различную еду, причем на главные столы – больше, чем на все остальные. Помимо этого минимум раз в неделю большинство блюд не должны были содержать мяса (а также мясных соусов). Так как с четверга до воскресенья и сырое, и приготовленное мясо могло испортиться, забой скота должен был быть тщательно спланирован, чтобы к вечеру четверга осталось как можно меньше остатков.

Были и особые группы людей со специальным меню. Так, согласно медицинским учениям того времени, питание маленьких детей должно было кардинально отличаться от взрослой пищи (оно должно было включать молоко, но исключать красное мясо и фрукты). Няня, кстати обладавшая очень высоким рангом среди женской прислуги, питалась вместе с детьми. Особым статусом обладали также придворный, заведующий раздачей милостыни, секретарь и счетовод, причем все они были лицами духовного звания. Кроме того, даже в скромной усадьбе имелось несколько особых групп, которые нужно было обслуживать отдельно.

Планирование званого обеда с многочисленными категориями гостей, а также их слуг, в большом поместье (например, в королевских владениях или в крупном монастыре) было сложной и хитроумной задачей. Помимо частично или полностью различных наборов блюд для отдельных групп гостей, нужно было подготовить специальное меню для священнослужителей.


Любое меню состояло из двух перемен; на пирах особым гостям подавали также десерт. Каждая перемена включала несколько блюд из птицы и мяса (или рыбы), а также два или три сладких блюда. За главным столом гостям разносили тарелки с едой, а на остальных угощение ставилось на стол, и гости сами накладывали его на тарелки. Каждое блюдо заранее делили на порции, причем одна порция или "messe" подавалась двум или четырем гостям. Они либо ели из общей тарелки, либо перекладывали часть на свои тренчеры. Иногда несколько участников пира пользовались также общим кубком.

Пир мог состоять из трех перемен блюд и включал специальные угощения, например, в конце каждой перемены на хозяйский стол водружали "sotelte" – резную скульптуру из твердого сахара. Гости не только любовались ею, но могли и попробовать, если она была съедобной. Кроме того, когда столы накрывали для второй перемены блюд, специальная процессия могла внести в зал разукрашенного павлина или лебедя. Позднее хозяин раздавал подарки главным гостям, затем следовали напитки и развлечения – придворный шут и актеры.

Хозяйством самых знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки).

На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли.

Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.

Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.


Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец,
подавать первое.

Дегустировать оставалось только напитки. Церемония, за которую отвечали обер-церемониймейстер, буфетчик и виночерпий, была столь же напыщенной, что и проверка остальных блюд. Проба и подача эля (для более знатных гостей – вина) должна была совпасть по времени с подачей первого мясного блюда.

Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой.

По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.

Средневековые правила поведения за столом были подробно описаны в книгах по этикету для молодежи. Большинство наставлений касались чистоплотности и того, как учтиво разделить с соседом общую порцию ("messe"). Читателю объясняли, что необходимо почистить ногти и не пачкать грязными пальцами стол. Он не должен был пить из общего кубка с полным ртом, чтобы не испачкать его, а также не глотать суп с шумом. Не полагалось также ковырять в зубах ножом, дуть на пищу, чтобы остудить ее, и вытирать губы скатертью. Из уважения к соседу ложку следовало как следует почистить, а также не оставлять ее в тарелке с пищей (вилок в те дни еще не было). Нельзя было слишком глубоко залезать руками в общую тарелку и крошить туда хлеб потными руками. Ни в коем случае не разрешалось обгладывать кости и раздирать мясо на куски зубами или пальцами. Абсолютно неприемлемо было чесать голову за столом. Кроме того, имелись специальные инструкции, касающиеся сплевывания и отрыжки.

Удивляет контраст этих элементарных указаний с причудливым этикетом сервировки стола, дегустации и подачи пищи. Однако в то время даже обитатели дворянского поместья состояли в основном из выходцев из крестьян или фермеров. Не очень знатные лорды были тесно связаны с крестьянской жизнью, которая предоставляла мало возможностей для великосветского образа жизни.

Важно отметить, что в обучении хорошим манерам самыми важными для получения удовольствия от пищи и жизни в обществе считались опрятность и вежливость. Их приоритет был настолько высок, что соответствующие инструкции кропотливо переписывались вручную для обучения многих поколений знатных леди и лордов.